Fabryka Kulinarnych Inspiracji: Żytni chleb radzieckiego żołnierza

sobota, 11 stycznia 2014

Żytni chleb radzieckiego żołnierza - styczniowa piekarnia!

Każdy chleb to dla mnie nowe doświadczenie oraz nauka pokory i cierpliwości. Przy okazji wypiekania tego chleba poznałam trójfazową metodę zakwaszania ciasta, którą stosują zawodowi piekarze do wypieku chlebów czysto razowych. Pozwala ona na szybsze wyrastanie ciasta i gwarantuje satysfakcjonujące rezultaty :)

Chleb rosyjskiego żołnierza jest 100% chlebem żytnim razowym, o miękkim i wilgotnym miąższu, zachowującym świeżość nawet do kilu dni. Nie ma przy nim wiele pracy, jednak wymaga dużo czasu i uwagi, co rekompensuje nam smak chleba :)

100 % chleb żytni razowy, to propozycja Gucia do styczniowej piekarni zorganizowanej przez Amber. Zapraszam :)

Składniki na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg:

375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej*
450g mąki żytniej razowej
15 g soli
330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40*C)

W wodzie rozpuścić sól, dodać zakwas i mikserem ubijać składniki ok. 5 minut aż powstanie jednorodny płyn z pianką na wierzchu. Do powstałej mieszanki dodać mąkę i wyrobić ciasto, tylko do otrzymania jednolitej konsystencji (ciasto jest gęste i klejące, zagniatanie ręczne jest trudne). Przykryć folią spożywczą i zostawić do fermentacji na 2 godziny w temperaturze 30 stopni. Ciasto powinno w tym czasie troszkę urosnąć i pojawią się na nim pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówki (u mnie jedna długa), wyścielonej papierem do pieczenia, który należy posmarować olejem i obsypać mąką lub płatkami owsianymi. Ciasto posmarować olejem, przykryć folią spożywczą i odstawić na 35-50 minut w temperaturze 30 stopni - tu również ciasto urośnie niewiele ale widocznie!

Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 260 stopni (mój ma tylko 250 stopni) przez 10-15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec kolejne 40-45 minut.

Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą.

Chleb żytni należy jeść dopiero po całkowitym ostudzeniu, a najlepiej odczekać 12 godzin.

* Metoda trójfazowego zakwaszania ciasta, którą cytuję za M.Zielińską:

Zakwaszanie ciasta metodą 3-stopniowa, czyli skróconą metodą zawodowych piekarzy.

Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do chlebów czysto żytnich na zakwasie.

Tylko taki sposób zakwaszania mąki daje pewność, ze chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.

Metodę tę znalazłam w podręcznikach dla polskich piekarzy, trochę ja uprościłam, przystosowałam do warunków domowych i teraz w skrócie wygląda ona tak:

1.etap:

2 łyżki zakwasu + 100g mąki + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.

Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.

Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.

2.etap:

mieszanina jw. + 100g mąki + 90g wody, temperatura 26 – 27°C, 8-12 godzin.

Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje mąki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.

3.etap:

ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 – 30°C, na 3-4 godziny.

W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.

Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:

- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.

- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pęcherzykowate, galaretowate wnętrze.

- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.

Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki.

Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.