expr:class='"loading" + data:blog.mobileClass'>

sobota, 11 stycznia 2014

Żytni chleb radzieckiego żołnierza - styczniowa piekarnia!

Każdy chleb to dla mnie nowe doświadczenie oraz nauka pokory i cierpliwości. Przy okazji wypiekania tego chleba poznałam trójfazową metodę zakwaszania ciasta, którą stosują zawodowi piekarze do wypieku chlebów czysto razowych. Pozwala ona na szybsze wyrastanie ciasta i gwarantuje satysfakcjonujące rezultaty :) 
Chleb rosyjskiego żołnierza jest 100% chlebem żytnim razowym, o miękkim i wilgotnym miąższu, zachowującym świeżość nawet do kilu dni. Nie ma przy nim wiele pracy, jednak wymaga dużo czasu  i uwagi, co rekompensuje nam smak chleba :)
100 % chleb żytni razowy, to propozycja Gucia do styczniowej piekarni zorganizowanej przez Amber. Zapraszam :)


Składniki na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg: 
  • 375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej*
  • 450g mąki żytniej razowej
  • 15 g soli
  • 330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40*C)

W wodzie rozpuścić sól, dodać zakwas i mikserem ubijać składniki ok. 5 minut aż powstanie jednorodny płyn z pianką na wierzchu. Do powstałej mieszanki dodać mąkę i wyrobić ciasto, tylko do otrzymania jednolitej konsystencji (ciasto jest gęste i klejące, zagniatanie ręczne jest trudne). Przykryć folią spożywczą i zostawić do fermentacji na 2 godziny w temperaturze 30 stopni. Ciasto powinno w tym czasie troszkę urosnąć i pojawią się na nim pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówki (u mnie jedna długa), wyścielonej papierem do pieczenia, który należy posmarować olejem i obsypać mąką lub płatkami owsianymi. Ciasto posmarować olejem, przykryć folią spożywczą i odstawić na 35-50 minut w temperaturze 30 stopni - tu również ciasto urośnie niewiele ale widocznie! 
Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 260 stopni (mój ma tylko 250 stopni) przez 10-15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec kolejne 40-45 minut.
Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą.
Chleb żytni należy jeść dopiero po całkowitym ostudzeniu, a najlepiej odczekać 12 godzin.

* Metoda trójfazowego zakwaszania ciasta, którą cytuję za M.Zielińską:

Zakwaszanie ciasta metodą 3-stopniowa, czyli skróconą metodą zawodowych piekarzy.
Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do chlebów czysto żytnich na zakwasie.
Tylko taki sposób zakwaszania mąki daje pewność, ze chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.
Metodę tę znalazłam w podręcznikach dla polskich piekarzy, trochę ja uprościłam, przystosowałam do warunków domowych i teraz w skrócie wygląda ona tak:

1.etap: 
2 łyżki zakwasu + 100g mąki + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.
Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.

2.etap:
mieszanina jw. + 100g mąki + 90g wody, temperatura 26 – 27°C, 8-12 godzin.
Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje mąki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.

3.etap: 
ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 – 30°C, na 3-4 godziny.
W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.

Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pęcherzykowate, galaretowate wnętrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.

Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki.
Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.


Ze śledzikiem w pieprzu ziołowym chleb smakował doskonale :) choć z innymi dodatkami również! 
Smacznego :)

Lista osób piekących chleb :)

Aciri  http://bajkorada.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Ania http://jswm.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
AniaW http://magnolia-rozmaryn.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Alucha Alucha http://nieladmalutki.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Amber http://www.kuchennymidrzwiami.pl/prosty-zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza-styczniowy/
Anna http://ankawell.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza.html
Arnika http://arnikowakuchnia.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Basia http://mozaikazycia.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-zonierza-radzieckiego.html
Bea http://www.beawkuchni.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza-czyli-styczniowe-wspolne-pieczenie.html
Bożena http://mojekucharzenie-bozena-1968.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza-styczniowa.html
Bożenka http://www.smakowekubki.com/2014/01/prosty-zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Danusia http://prl-kuchniadanusi.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza.html
Dosia http://dosismakolyki.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Doowa http://doowa.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Dorota http://ugotujmyto.pl/chleb-zytni-czyli-chleb-radzieckiego-zolnierza/
Dorota http://twins-pot.blogspot.com/2014/01/chleb-na-zaproszenie-zytni-chleb_11.html
Gatita http://kulinarneprzygodygatity.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza-czyli.html
Gosia http://kochamgary.blogspot.com/2014/01/styczniowa-piekarnia-chleb-radzieckiego.html
Gucio http://kuchniagucia.blogspot.com/2014/01/styczniowa-piekarnia-zytni-chleb.html
Iga http://japoziomka.blogspot.com/2014/01/na-dobry-poczatek-roku.html
Joanna http://rodzinna-kuchnia.blogspot.com/2014/01/zytni-chlerb-radzieckiego-zonierza.html
Jola http://smakmojegodomu.blox.pl/html
Kamila http://ogrodybabilonu.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Karolina http://stokolorowkuchni.blox.pl/2014/01/Zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza.html
Krecia http://bybyloprzyjemniej.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Łucja http://fabrykakulinarnychinspiracji.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Magda http://konwaliewkuchni.blogspot.com/2014/01/styczniowa-piekarnia-i-zytni-chleb.html
Małgosia i Piotr http://akacjowyblog.blogspot.com/2014/01/o-chlebie-i-naturze.html
Margot http://kuchniaalicji.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Marysia http://pieczywonazakwasie.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza-razowiec.html
Marzena zaciszekuchenne.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Mysia http://www.pieczarkamysia.pl/zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza/
Olimpia http://www.pomyslowepieczenie.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html

59 komentarzy:

  1. Łucjo pięknie Ci wyrósł chlebek, dziękuję za wspólne pieczenie:-)

    OdpowiedzUsuń
  2. Nie pozostaje mi nic innego,jak przełknąć ślinkę marząc o kromeczce takiego chleba...

    OdpowiedzUsuń
  3. z takim chlebem to można iść na wojne :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Widzę ,że udał sie idealnie

    OdpowiedzUsuń
  5. Chlebek wygląda pięknie. I ten dodatek śledzia... mniam :)
    Dziękuję Łucjo za wspólne pieczenie. :)

    OdpowiedzUsuń
  6. w końcu muszę zrobić jakiś chleb na zakwasie, ten wygląda bosko! :-)

    OdpowiedzUsuń
  7. No nie dziwię się, że ze śledzikiem smakował doskonale:-)) Dziękuję za wspólne chwile:-)

    OdpowiedzUsuń
  8. Idealny! Dziękuję za wspólne pieczenie!

    OdpowiedzUsuń
  9. Lucjo, sliczny ci wyszedl. Ze sledziem to dokladnie moja bajka! Dziekuje za wspolne pieczenie :)

    OdpowiedzUsuń
  10. piękny idealny, ze śledzikiem z pewnością wyśmienity ;) dzięki za wspólny czas

    OdpowiedzUsuń
  11. Takiego chleba jeszcze nie jadłam. Przepis faktycznie wymaga cierpliwości, ale chętnie się z nim zmierzę:)

    OdpowiedzUsuń
  12. Masz racje Lucjo - pieczenie chleba (szczegolnie tego na zakwasie) to czesto lekcja pokory i cierpliwoscie wlasnie. Ja czesto mam sporo watpliwosci podczas wyrastania - czy juz? czy jeszcze? czy nie przerosnie? Ale lubie to, nawet bardzo :)
    Piekny Twoj styczniowy chleb!

    Pozdrawiam serdezcnie! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. pieczenie chleba nie jest proste ale jakże satysfakcjonujące i uzależniające zarazem! pozdrawiam!

      Usuń
  13. Łucjo-wyszedł wspaniale. Wyobrażam sobie smak ze śledzikiem , mniam :) dziękuję za wspólne pieczenie M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. :) dziękuję! ze śledzikiem smakował wybornie!

      Usuń
  14. Fantastyczny :) Powiem Ci, Łucjo, że potrójnie zakwaszany to nasz codzienny chleb, uwielbiamy go. Fakt, wymaga uwagi co parę godzin, ale zasadniczo robi się sam :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Dzięki naszej wirtualnej piekarni tak wiele się nauczyłam i za każdym razem nowe doświadczenia zdobywam i coraz lepsze chleby wypiekam. Mnie też uczy to pokory, ale też i daje wiarę w siebie :) a przy tym jakże wspaniale nasz dom chlebem pachnie !

    Patrząc na Twoje zdjęcia żałowałam, że nie obsypałam foremki płatkami. Cudownie Ci chleb wyrósł.
    Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. zapach w domu jest niesamowity i te gorące chleby wyciągane prosto z pieca :) magia!

      Usuń
  16. Pysznie Ci się upiekł!
    Cieszę się,że pieczemy w takiej gromadzie i uczymy się coraz więcej o chlebie.
    Pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. dziękuję :) Amber czekam z niecierpliwością na kolejną mobilizację :)

      Usuń
  17. Łucjo, piękny chlebek Ci wyszedł ! Razowiec i śledzik, to jest to !
    Dziękuję za wspólny czas :)

    OdpowiedzUsuń
  18. Dziękuję za wspólne chwile przy piecu a teraz biegnę po przepis na śledzika:)

    OdpowiedzUsuń
  19. Pięknie wyrósł! Dziękuję za wspólne pieczenie:)

    OdpowiedzUsuń
  20. Wspaniały chlebek!
    Dziękuję za wspólnie spędzony czas w kuchni i super zabawę.
    Pozdrawiam chlebowo ; )

    OdpowiedzUsuń
  21. Wspaniały chlebek!
    Dziękuję za wspólnie spędzony czas w kuchni i super zabawę.
    Pozdrawiam chlebowo ; )

    OdpowiedzUsuń
  22. Piękny bochen, dzieki za wspólne pieczenie :-)

    OdpowiedzUsuń
  23. Piękny bochenek. Do następnego!!!!

    OdpowiedzUsuń
  24. Ten przepis rzeczywiście uczy cierpliwości, ale według mnie jest też łatwy. I... pyszny. A jego skórka i zapach ... coś pięknego.
    Do następnego razu !

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. zgadzam się :) i prosty i pyszny!

      Usuń
  25. Widzę, że lista piekarzy się powiększa :D To super bo to świetna inicjatywa :D A chlebek wygląda idealnie!

    OdpowiedzUsuń
  26. intrygująca nazwa i piękny bochenek :)

    OdpowiedzUsuń
  27. Bardzo udany, na pewno był pyszny ze śledziem :)

    OdpowiedzUsuń
  28. Wyjątkowej urody Twój chleb , a wersja podania kanapki iście po rosyjsku i jak u mnie ze śledziem , to klasyka, choć kapka wódki w musztardówce pasowałaby jak ulał do tej naszej propozycji.Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  29. Piękny ten Twój chlebek Łucjo :)! I ten śledzik do niego.... Mniam! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń
  30. O tak ze śledzikiem jest pyszny:)
    Dziękuję za wspólne chwile!

    OdpowiedzUsuń
  31. Łucjo, bardzo ładnie się upiekł a te kromeczki ze śledzikami są ... aż ślinka cieknie. Do spotkania przy następnej chlebowej przygodzie.

    OdpowiedzUsuń
  32. Przepięknie go przedstawiłaś. Napatrzeć się nie mogę:)

    OdpowiedzUsuń
  33. Pięknie się prezentuje, szczególnie ze śledzikiem:) Dziękuję za wspólne pieczenie!

    OdpowiedzUsuń
  34. Zw śledzikiem musi smakować obłędnie:) pozdrawiam i dziękuję za wspólne pieczenie:)

    OdpowiedzUsuń
  35. Ze śledzikiem czy z pomidorkami - smakuje wybornie. Dziękuję za wspólne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń
  36. Jaka apetyczna kanapka. Chlebek był pyszny i jeszcze nie raz go upiekę. Bardzo dziękuję za wspólne pieczenie.
    Pozdrawiam!!!

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za odwiedziny i pozostawiony komentarz :) Zapraszam ponownie!!
Anonimie proszę podpisz się :)

EUROPA NA WIDELCU