Chleb sztokholmski

16 października przypada Światowy Dzień Chleba.
Zorra już 8 rok z rzędu prowadzi na swoim blogu Kochtopf, akcję pieczenia chleba przez blogerów. Dzisiejszy wpis o chlebie jest zamieszczony właśnie z tej okazji.

Chleb sztokholmski pieczony jest na zakwasie pszennym. Ciasto wyrabia się metodą Bertineta. Metoda jest czasochłonna, ale wierzcie mi, pozwala się odstresować :) a dzięki niej z lejącej i rzadkiej masy powstaje jednolite, sprężyste i bardzo napowietrzone, przyjemne ciasto :) Bochenki pięknie wyrastają, przy wyłożeniu na blaszkę znacznie opadają ale po kilku minutach ładnie rosną.

Chleb jest bardzo smaczny, z przyjemnie chrupiącą, rumianą skórką. Polecam :)

 

Składnik na zaczyn:

• 150 g wody
• 150 g zakwasu pszennego
• 200 g pszennej maki razowej

Wszystkie składniki wymieszać, przykryć folią spożywczą i zostawić na blacie kuchennym na 12-20 godzin. 

Składniki na ciasto właściwe:

• 500 g zaczynu
• 250 g wody
• 440 g pszennej mąki chlebowej
• 8 g świeżych drożdży
• 1 łyżka miodu
• 15 g soli

Wszystkie składniki, za wyjątkiem soli, wymieszać. Wyrabiać ciasto metodą Bertineta*, ok 6 minut. Ciasto powinno być luźne ale spoiste. Dodać sól i wyrabiać kolejne 4-5 minut. 

Ciasto złożyć i umieścić w misce, przykryć i dostawić na 2 godziny. W połowie czasu ciasto raz złożyć.

Po tym czasie ciasto podzielić na dwie części. Z każdej z nich ukształtować bochenek, ułożyć w koszyczkach i zostawić na 1,5 - 2 godziny.

Piekarnik nagrzać do 250 stopni, mocno go naparować. Wstawić nacięte bochenki, natychmiast zmniejszyć temperaturę do 220 stopni i piec 25-35 minut. 

Smacznego :)

* Zagniatanie ciasta chlebowego metodą R. Bertineta polega na tym, by ciasto o wysokiej hydracji (czyli dużej ilości wody w stosunku do mąki) poprzez odpowiednie zagniatanie jak najbardziej napowietrzyć.

Rzadkie i lejące się ciasto należy umieścić na stolnicy, wsunąć pod nie palce obu rąk, pozostawiając kciuki na wierzchu i podtrzymując nimi ciasto unieść je w górę. Następnie upuścić tak aby to co było tyłem ciasta przed uniesieniem, stało się przodem przyczepionym do blatu. Szybkim ruchem zarzucić trzymaną w dłoniach część ciasta na tę przyklejoną do blatu. Całość obracać o 90 stopni i powtarzać unoszenie, uderzanie i energiczne zarzucanie ciasta.

Po kilku minutach ciasto wyraźnie zrobi się bardziej spójne i napowietrzone, aż ostatecznie będzie elastyczne i gładkie, odchodzące od ręki. Wyrobione ciasto ułożyć na blacie oprószonym mąką i stale obracając zwijać boki do środka, aż uformujemy kulę.

Tu jest link do  filmu w którym R.Bertinet wyrabia ciasto! 

Źródło: Przepis na chleb oraz opis metody Bertineta -  Piekarnia Tatter